クエも１０ｋｇ以上となると、専門に狙う漁師でも月に数本しか釣り上げることができない

幻の魚です。

おりしも先日一本釣りの様子を放映してましたが、クエが住みかとする岩礁の上から、

餌をつけた針を投げ込み、夜間に活発に活動して、餌を丸のみするクエが掛かるのを

待つのだそうです。

水揚げの際は口から浮き袋に棒で穴をあけ、生かしたまま生簀に入れて帰港するの

も、活であれば年末などで相場が高い時には、キロ15,000円もの価格がつくこともあ

るといいます。

３０キロぐらいだと45万から50万で取引される超高級魚・・・・生かしたまま帰港するこ

とが重要なんですね。
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活け締めにしてから２～４日寝かせると、脂が筋肉に溶け込みうまみを増すのだとか。

長崎の五島列島や対馬海域で水揚げされたクエは、港の生簀で落ち着かせ、解体

する数日前に活け締めにして、氷詰めにして築地市場に送られます。
本マグロ同様、巨躯をしばらく寝かして身をしなやかにし、うま味を増してから切ること

が重要なのです。

クエは生まれた時は全てメス。
強靭な肉体で多くのメスを従え、ハーレムの頂点に立つオスは、元はメスで繁殖を

繰り返しながら成長し、その後、オスに性転換し、さらに何十年も成長し続け、数十

キロの巨体になります。

ちなみに、２～３ｋｇになるまででも5年ほどの年月が必要で、４０ｋｇもの巨魚ともな

れば、30年～50年間、岩礁でエビやカニやイカを丸のみし続けてきたことになります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続

それでも子供の頃の故郷“甲州の冬”を思い出せば、雪は降り積み夜

の帳が降りるころ、机に向かっていられないほど足下から寒さが忍び

寄ってきたものです。

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そんなことを思いながらこの句を鑑賞すると「雪へ雪ふる」という山頭

火のレトリックが“白い雪の上へまた雪が重なり、それがいつの間にか

辺りの音まで消している････”という雪の深さを見事に表現しているのを

感じます。

静けさのなかに身をすくめる、山頭火の侘びしさがひしひしと伝わって

くるようです。

われもまた旅人・・・・

前回までの『鍋ウンチク話』のなかで、代表的な美味しい鍋の具材は“西の河豚に

東の鮟鱇”と書きましたが、「寿司を食いねえ、江戸っ子だってねえ」で有名な「森

の石松三十石船道中」の石松のセリフじゃないですが、“でえじなサカナを忘れては

いませんか”といわれそうです。

それが九州地方の福岡では“アラ鍋”土佐や和歌山地方の日高などでは“クエ鍋”

と呼ばれるスズキ目ハタ科の大型魚です。

天然物の“九絵”（クエ）は折り紙つきの“超高級魚”であり“幻の怪魚”ともいわれ

るゆえんはそのお値段の高さにもありますかな････金に糸目を付けない相撲部屋

の“ちゃんこ鍋”の具材としても一番人気でしょう。

現地で本格的な“クエ鍋”を堪能しようとすると、大衆店でも￥8.000から￥10.000

を覚悟しなければならないようですし、旅費を惜しんで本場の業者へ天然物の“九

絵”を注文しても、鍋の具材一式で５人家族ならざっと３～５万になるようです。

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これよりも安い料金ならまずは養殖物だと思って間違いありません。

夜行性の“九絵”は潮流のよい岩礁帯域に棲息し、岩場に集まってくる魚群や烏

賊・蛸・伊勢海老などの頭足類や甲殻類を襲い、強力な歯を持つ大口でガブリガ

ブリと貪り食いをするといわれています。

特に伊勢海老などの甲殻類を捕食して呑み込む時には、興奮のあまり体色の紋

様が目まぐるしく変化し、九通りの絵模様を体表に描き出すことから『九絵』とい

う呼び名になったと伝えられています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続

前述のどぶ汁とは調理法が異なり、アンコウと野菜の水分だけでスープを作る鍋です。
水を使わず野菜と味噌、アンコウだけで栄養価の高い鍋が出来ることから、漁師達に

重宝されているのですが、この調理法は手間と時間が必要で、相当手馴れた人でな

ければ作ることが難しいため、一般的に提供している店は少なく幻の鍋とされていま

す。

どの調理法でも最後に御飯と玉子、出汁を加え「おじや（雑炊）」にして食べることが

多いです。

アンコウの旬といえば「霜月あんこう絵に描いても舐めろ」とか「魚偏に安いと書

くは春のこと」と詠まれているぐらいですから11月から3月が旬です。

水温が低くなることで身が締まり、春先の産卵に向けて肝臓が肥大可することで味が

良くなるのです。

特にいま（1 ～2月）頃が最も美味しい時期と言われてます。

ぎゃくに産卵後から夏場にかけては肝も縮み、味も落ちてきますので敬遠されますね。

ふつう魚はまな板で捌きますが、このサカナのの表面はぬめりが有り、水圧に耐えら

れる柔らかい体のため、大きなものになるとまな板の上で捌くのが難しいのです。
そこで下顎を吊るし、大きな口から水や氷を入れて安定させ、回転させながら捌くこと

がありますが、これが鮟鱇の吊し切りと呼ばれる手法です。

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ものの本に寄りますと江戸時代の頃から始められていたと言われています。

この吊し切りは昔の横浜あたりの魚屋でも、とば口に大きなアンコウを吊し、オヤジさ

んが手際よく捌いて七つ道具を入れ雑ぜながら売ってくれたのです。
この冬の風物詩のように見かけられた「鮟鱇の吊し切り」も、いまではまったく見か

けなくなりましたが、現在でも茨城県にある大洗ホテルや、一部の食事処でも店の前

で吊るし切りを行っているところがあるようです。

スーパーなどに並んでいるパック入りのものに飽き足らない方は、すこし脚を伸ばし

てみたらいかがでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続

日本近海の水深100 - 300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網で他の魚

と一緒に水揚げされています。

漁獲高日本一は山口県下関市なのですが、茨城県を境に「北のアンコウ」「南のア

ンコウ」と分けられ、北の海で獲れるアンコウの方が高値で取引されているようです。

特に親潮と黒潮が交わる鹿島灘海域はプランクトンが豊富で質が良く、平潟漁港や

久慈漁港で主に水揚げされている常磐物は築地市場でも重宝されているのです。

外見はグロテスクだが「食べられない所が無い」と言われるように、身はもちろん、

皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄の無い魚で、1.肝／

2.とも（胸びれ・尾びれ）／3.ぬの（卵巣）／4.だい身（身の部分）／5.胃（水袋）／

6.えら／7.皮が俗に言う「鮟鱇の７つ道具」です。

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オスのアンコウは大きくなることは無く、商品価値が無いため市場に出回ることはな

く料理として使われるのはメスのアンコウだけ。

「あんこう鍋」の味付けは大きく分けて4種類。

味噌味：漁師風の味として、民宿や旅館、居酒屋、割烹料理店などで多く出されて

　　　　　います。

醤油味：料亭などの高級店では上品な醤油味のあんこう鍋が好まれているようで

　　　　　すが、これを味噌味にする場合、肝と味噌を練り合わせた団子の様なもの

　　　　　を鍋に加えるのだそうです。

どぶ汁：北茨城市や大洗町の一部の店で味わえる、より濃厚なあんこう鍋。

　　　　　どぶ汁の由来は肝を鍋で炒めてから作り、肝油によりスープが濁ることから、

　　　　　どぶろくをイメージして名付けられたといいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続
　

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夫唱婦随で頑張っている二人のためにもとブログでの紹介ですが、来月の１８日甲州

市に行かれるようでしたら覗いてみてください。

甲州市勝沼ぶどうの丘
http://www.city.koshu.yamanashi.jp/koshu_wdm/html/fun-1/37837750057.html

ついでにこちらも

親バカ推薦本「オール・アバウト・メドック」

http://ameblo.jp/lionman/entry-11089785380.html

「ボルドーの赤はいいねえ～」
なんて物知り顔で言っていたのはいつの頃だったろう。
ボルドーというのが、フランスのジロンドという県にある市の名前であることや、その

ボルドーで産出される高級ワインの産地として有名なのは、メドック・グラーヴ・ソー

テルヌ・サンテミリオン・ボムロールの五つであり、なかでもとりわけて「メドック」が

高級ワインの産地であることを知ったのは、三女の呉葉がソムリエにを目指し一心に

学んでいた頃の話だからそう古い話ではない････恥ずかしながらの告白である。

（1）水炊き鍋、（2）ちり鍋、（3）湯豆腐鍋、（4）寄せ鍋、（5）おでん鍋、（6）すき焼き鍋

などがあり、寒い夜に楽しむ鍋料理はその人の好みによるところがおおきいものです。

山国育ちの小生が驚きつつも虜になったのが、東北の三陸や常磐の海域で水揚げ

された“鮟鱇”（あんこう）と“どんこ”の鍋です。

どちらもグロテスクな面構えで、はじめて食べた人の勇気に賞賛を送りたいほどです。
とくに“どんこ”はブヨブヨと脹れた腹と不つり合いに貧弱な尾、 どす黒くヌルヌルした肌

はどう見てもおいしそうには見えませんが、 淡白でトロッとした白身のおいしい魚です。

特に冬は脂がのり、大きな肝もアンコウに比較されるほど美味なのです。

大根・ジャガイモ・人参白菜・小松菜などと共に味噌味で仕立てた鍋が美味いかな。

“どんこ”は海岸近くの浅瀬から水深600ｍくらいまでの海域に広く生息し、浅瀬に棲

息しているやつは“磯どんこ”といわれ、これはこれなりの“味わい”があるといいます。

この魚の旬の味覚は、11月頃から2月までとされ、今が一番美味し季節に入ってい

ます。

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体色はややドス黒さが入り混じり、赤身がかった灰褐色の”色味があり、腹部の部分

は紫黒色をおび、目ん玉はキョロリとして愛らしく、頭でっかちもることながら、”おなか”

がブヨブヨ、モニョモニョとパッツリと膨れ上がって大きければ大きいほど肝も大きくて、

これは“鮟鱇の肝”と同じく、フランス料理に出くる“フォアグラ”よりも勝とも劣らない

美味しさです。

≪鍋≫ばかりでなく、キモや身の煮付けや、一塩（ひとしお）の干物にした“塩焼き”も

絶品です。

最近は東京の魚屋でも見かけるようになりました。

機会があれば、是非ともこの魚をご賞味なさってみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続

山里に行くと『猪鍋』や『熊鍋』など身体の芯から暖まる、野趣あふれた鍋もいまだに

食べられています。

豆腐を食材にして優雅なひとときを過ごす京都の『豆腐鍋』、鯖のアラや身を一夜塩

漬けにしたものに、大根や野菜を煮込んで作る大阪の『場汁鍋』、河豚を“ふく＝福”

といい、“海の福”にあやかる山口・下関の『ふくちり鍋』、鶏肉や時に豚肉に野菜類

をあしらい、味噌仕立てでコクのある味わい楽しむ鹿児島の『薩摩汁鍋』などがあり

ます。

それも鍋には決まった作り方があるわけではなく、その地方や家庭ごとの味付けや工

夫がされているわけですから数え切れないほどの鍋があるわけです。

因みに、世界各国にも、それなりに伝統な≪鍋料理≫があります。

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韓国の“鍋”を意味する“チゲ料理”には『豆腐チゲ』・『きちチゲ』・『てんめんじゃん

チゲ』などがありますし、中国にはラム肉や魚介類、野菜類を煮込んで楽しむ『シュワ

ン・ヤンロウ』という羊肉のシャブシャブがあります・・・・日本の“しゃぶしゃぶは、この

鍋料にヒントを得たといわれていますね。

タイにはタイ王国の料理の一つで、中央に煙突の立った独特の鍋に湯を沸かし、野

菜や海産物、肉団子などを一口大に下ごしらえした具を入れ、火が通ったところで引

き上げてタレにつけて食べる『タイスキ』が有名です。フランスには魚介類をふんだん

に使った海鮮鍋風の『ブイヤベース』がありますし、スイスにはフランス語で溶かして

いただくという意味を持つ“フォンドレ”（fondre）に由来する『チーズ・フォンジュ』など

が有名な鍋料理として知られてます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続

二十四節気でいうと2月3日の立春に続き、2月21日の雨水（うすい）・3月7日の啓蟄

（けいちつ）、そして太陽の黄経が0度の点に到る3月22日の春分（しゅんぶん）までは

太陽は身近にならず、三寒四温の日々が続きます。

明後日からは一年中でいちばん寒い日の続く如月です。

如月の寒さは身体に沁み込んでくるような厳しさがありますが、そんな夜には矢張り

鍋物がいいですね。
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この国には冬の夜を彩ってくれる、伝統的な郷土料理としての鍋が沢山あります。
北からあげると北海道の鮭をメイン食材にした『石狩鍋』をはじめ、青森の“鱈づくし”と

もいえる『ジャッパ鍋』、三陸海域で水揚げされた通称“どんこ”（蝦夷磯愛魚女＝え

ぞいそあいなめ）を味噌汁や鍋にして楽しむ『どんこ汁鍋』は通にはたまらない逸品で

もあります。

炊き立てのご飯を杉の棒に巻き付けて焼き上げた“きりたんぽ”を、比内鶏（昔は野鳥

をつかっていたといいます）や菜と共に煮込む秋田名物の『きりたんぽ鍋』、鮟鱇の

肝（キモ）を潰して“味の下地”をつくり、アラや内臓を含め、アンコウの“七つ道具”とい

われる切り身を丸ごと用いて野菜類で煮込んだ北茨城の『鮟鱇鍋』も鍋の代表格です。

開いた泥鰌（ドジョウ）を笹掻きごぼうと一緒に“わり下”で煮て、卵とじにした東京の

『柳川鍋』も池波正太郎の世界によくでてきます。

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