飲食店繁盛会のブログ

なぜお客様視点のメニューブックが作れないのか？

Sun, 12 Feb 2012 19:58:49 +0900

飲食店が繁盛するための一番のキーワードは、「いかにお客様視点になるか？」です。店主もコンサルタントも個人的な好き嫌いは一切取り入れずに、常にお客様の立場で考えることが基本です。

メニューブックにおいても、お客様視点で作っていかなければなりません。よく「うちのお客さんはメニューブックなんてみないで注文するから・・！」という飲食店経営者がいますが、メニューブックを見ずにオーダーをするのはほとんど常連さんでしょう。これも「売り手視線」と言えると思います。なぜなら、お客様は、常連さんだけではないからです。

そして、メニューブックは、常連さんのためではなく、初回来店のお客様向けに作るというのが原則です。常連さんはお店との人間的なつながりを重視します。初回来店のお客様は、そうとは限りません。

初回来店のお客様向けにメニューブックを作るということは、事あるごとに伝えているので、今日は、なぜ、売り手視点（厨房視点）のメニューになってしまうのか？という理由を３つ書いてみます。

１．
作り手は調理手法や食材で料理を考えることが多いので、煮る・焼く・蒸す・炒める・肉・野菜などのカテゴリになってしまう。お客様視点に立った結果、このようなカテゴリになるのだったらいいのですが…

２．
作り手は材料を把握しているので、説明文がなくてもわかる。だから、商品名と値段しか書いていないメニューをあたりまえのように出してしまう。もちろん、トークで補足できるのであればいいのですが…

３．
作り手は盛り付けがわかるので、写真の重要性を感じず、文字のみのメニューでお客様がストレスを感じているのがわからない。もちろん、メニューブックの表現手法でこれが正しい！という確実な方法はありませんが…

どれもお客様とお店（売り手）のギャップです。お店側は当たり前すぎて気が付かない事が多いんですね。

そして、お客様とお店のギャップはメニューブックだけではなく、いろんな所にあります。いつも気にしておくことが必要です。

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メニューブックの品揃えの多さとは、商品数の多さではない

Sat, 11 Feb 2012 14:54:29 +0900

今日もメニューブックネタ。

商品が多くても、なんか頼むことのないメニューブックって経験したことありませんか？うちでメニューブックリニューアルをするときにもよくあることなのですが、例えば、

　　「お腹いっぱいなんだけど、お酒は飲みたいから
　　　ちょっとしたツマミを食べたいなぁ。

　　　でもちょっとしたツマミは
　　　全て頼んでしまったから頼むものがないや…」

とか、

　　「看板商品が肉系だから、あっさりしたものを
　　　もう少し食べたいけど、
　　　なんかピンと来るものがないんだよなぁ」

とか…

お客様が「あぁ、もう頼むものないなぁ」と思うと、顧客満足度に影響するだけでなく「あ、次は、これ食べよ」という次回来店の楽しみもなくなり、リピート率が下がります。品揃えの多さという考えに尽きると思うのですが、

　　品揃えの多さというのは、商品数の多さではなく
　　お客様のニーズへの対応がお客様の頭の中での品揃えになる

のです。

要は、お客様が「こんなの食べたい」という時に、食べたいものが全くなかったら、商品数がどんなに多くてもお客様にとっては、品揃えが少ないのと同じということです。

お客様の要望に合わせた結果、商品数が多くなって収集つかなくなったメニューブックをたくさんみてきました。お客様の要望を聞いて商品が多くなったからといって、多くのお客様が満足かというとそうでもないことが多いです。

ま、商品を削るときも商品を増やすときも、「品揃えの多さというのは商品数の多さではなく、お客様のニーズへの対応がお客様の頭の中での品揃えになる」という考えを頭の片隅においておいたほうがいいでしょう。

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メニューブックのカテゴリの３つの種類

Fri, 10 Feb 2012 19:17:32 +0900

メニューブックのカテゴリ。お客様が選びやすいメニューブックを作る上で、カテゴリ設定もカテゴリの見せ方も重要です。

メニューブックの昔から一般的なカテゴリは、「揚げ物」「煮物」「おつまみ」「肉料理」等の料理の種類のカテゴリです。しかし、多くのメニューブックを見て、多くのメニューブックをプロデュースしてわかったことは、次の３つのカテゴリを検討する必要があるということです。

１つめは、ウリのカテゴリ。

これは、カテゴリの中の主役です。カテゴリ自体にも主役と脇役があったほうがお客様に伝わります。

２つめは、お客様視点のカテゴリ。

これは、たとえば、「にんにくなしの料理」とか「あっさり」とか、「人気メニュー」というカテゴリで、お客様が知りたいと思っていることをカテゴリにすることです。お客様から「あっさりしたメニューはどれ？」などとよく質問されるものをカテゴリにすると外しません。

そして、３つめは、お客様が必要なカテゴリです。

これは、最初の「揚げ物」「煮物」「前菜」…などの一般的なカテゴリです。お客様は、メニューブックをみてオーダーを選ぶときに、ある程度ストーリーを持っています。例えば、焼肉を食べるときは、「まずはタン塩を頼んで、次はカルビで…」みたいな感じです。

なので、お客様視点のカテゴリばかりにして、お客様が必要なカテゴリをおろそかにすると一気にわかりにくいメニューになります。焼肉屋さんのメニューでカルビやロースなどの一般的なカテゴリがなくなるととたんにオーダーしにくくなります。

メニューブックのカテゴリを考えるときは、この３つの視点を持つとより良くなると思います。

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Fri, 10 Feb 2012 19:17:32 +0900

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オシム元監督～その代わり練習で徹底的に鍛えた！

Thu, 09 Feb 2012 22:39:18 +0900

日経情報ストラテジーをさらっと読んでいたら、サッカーの元日本代表監督のオシム氏が言ったことが心に止まったので書き留めました。

残念ながら、日本人選手には失敗したくないと消極的になるものが少なくない。トライする前からプレッシャーを感じている。…（略）…「責任は監督が取るから思い切ってやれ」と送り出したものだ。

その代わり練習では猛烈に鍛えた。…（略）…最終的に自信が持てるかどうかだ。自分を信じられるか、チャレンジする勇気があるか。最初から「失敗しないこと」が目標では成功しない。ミスをしない人間はいない。勇敢でなければ勝てないということだ。（元日本代表監督　オシム氏　～　日経情報ストラテジー3月号より～）

これは、普通に飲食店経営も含めたビジネスの世界でそのまま当てはまるなぁと。いやいや、僕自身にも当てはまります。

　　走りながら考える
　　チャレンジする

　　そして、最後は、自分を信じられるかどうか。

　　そのためには、日々の鍛錬で心も体も強くする。

ということでね。忘れかけていた気持ち思い出しました（笑）

何を忘れていたのやら…それはジムに入会していたという事実

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グルメサイトに頼りすぎている飲食店はリスクが大きと思う

Wed, 08 Feb 2012 23:26:20 +0900

２００８年のリーマン・ショックの前は、アメリカのショッパートラックの調べでは、服を買うのに平均５店舗、顧客が巡回していたらしい。しかし、２０１１年は平均３店舗にへっているとのこと。

理由は、事前にウェブサイトで好みの商品や価格を研究して、特定の店舗に行って、目的の商品を探してレジに直行するという購買行動になってきたのが理由です。

このような消費者をミッション・ショッパーズというようですが、言葉はさておき、飲食業界でもこの傾向が見られると思います。私の見解では、いつも行くお店とそうでないお店でシチュエーションによって完全に二極化していると思うのですが、知らない街で友人と飲食をするときは、年々、ネットである程度行くお店を絞ることが多くなっています。

だからネットの重要性を認識している飲食店は多いと思います。しかし、その飲食店を探すネット上の媒体は、これから変化、もしくは分散していく可能性があります。

どちらにしても、まずは、ネットでお店を探すことができるようにネットの世界に自分のお店が存在することは最重要です。

そして、そろそろグルメサイト一辺倒で売上を確保しているのであれば、それはちょっとリスクではないか感じています。

大手グルメサイトは確かに力を持っています。しかし、今のネットの進化は今までとは異なっているので、いつどんなことが起こるかわかりません。

今までは、過去の延長線上、そしてネット技術ありきの発展だったのである程度のスパンで予測はついたのですが、今は、ネットの世界に人のつながりが入ってきて進化していっています。ここが過去と違うところです。誰かが作るのではなく、国のように発展していくというかなんと言うか…

何が言いたいかというと、お客様は、これからも飲食店をネットで絞り込んでくるのは変わらない。ただ、それが今後もグルメサイトとは限らないということです。だから、グルメサイト一辺倒で売上を確保している飲食店は、他の手も講じる必要がある。

ということです。

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飲食店のホームページはどうあるべきなのか？を考えました

Tue, 07 Feb 2012 22:08:44 +0900

今回は「飲食店のホームページは、今後どのような方向性であるべきか」というテーマでお話しします。

Twitter や Facebook のソーシャルメディアが、インターネットの世界で影響力を増してきた昨今、「飲食店のホームページはどうあるべきなのか？」とずっと考えていたのですが、ひとつの答えがでました。僕なりにまとまった方向性が、次の３つです。

【１】飲食店のホームページは口コミ向けにつくる
【２】飲食店のホームページは参加型の顧客リストを集めるためにある
【３】飲食店のホームページは、より早く、よりリアルタイムのメディアである

どういうことか？

【１】飲食店のホームページは口コミ向けにつくる

これは、ソーシャルメディアに対応していこう！ということです。ホームページ自体に「いいね！」ボタンやTwitterボタンなどをつけて、簡単にソーシャルメディアで紹介できるようにします。具体的には、下記のページをご覧ください。

職人中華　桂林　→　http://kei-rin.co.jp/message/951.html

下の方にスクロールすると、いいねボタンやコメント欄がついています。Facebookでログインしていれば、ここでコメントを書くと、コメントを書いた人のFacebookのウォールにも、コメントとこのページが掲載されます。試しに書いてみてください（笑）

これで、コンテンツが良ければ、Facebook等のソーシャルメディア上で友達の友達等に広がっていきます。

【２】飲食店のホームページは参加型の顧客リストを集めるためにある

この考え方も以前から私がお話しているので、聞いたことがある方もいるかも知れませんが、飲食店の顧客リストは、囲い込み型顧客リストと参加型顧客リストの２つがあると考えています。

ソーシャルメディアが発達するにつれて、後者の参加型顧客リストの存在感が増しています。そして、売上につながってきています。とても簡単にいうと、Facebookで友達になったり、Twitterでフォローしてもらうことです。

　　　住所やメアドはわからないけど、連絡が取れる。

これが参加型顧客リストです。ホームページを【１】の通り、ソーシャルメディアと連動することにより、いいねボタンを押してくれた人やコメントを残してくれた人に対して、お店がアクセスして、お礼などができるようになります。そこで、信頼関係を作って、Facebookの友達になることもできます。

つまり、ホームページで売上を上げるためのその２が、参加型顧客リストを収集する仕組みを取り入れるということです。

そして３つめが、

【３】飲食店のホームページは、より早く、よりリアルタイムのメディアである

です。

TwitterやFacebookが発展して、飲食店発の情報もだいぶリアルタイムに流れるようになって来ました。多くの飲食店経営者がFacebookやTwitterでリアルタイムに情報発信しています。では、次はどうなるか？それが、この考え方です。

　　　「ホームページ自体がリアルタイムになる」

昔は、メディアを持てるのは資金力がある大手ばかりでした。でも、今は違います。中小の飲食店でもホームページやブログ、Facebook、Twitter等で、かなり力のある自社メディアを持っているところがあります。

自分のホームページをどうやって力のあるメディアにしていくか？ここが課題なのですが、ひとつは、【１】と【２】で説明した情報の拡散及び顧客リスト（閲覧者）を集める仕組みです。

そして、もう一つが、飲食店からFacebookやTwitterのように簡単に、リアルタイムに情報がアップできるページ（仕組み）があることです。

たとえば、先ほどもご紹介した桂林さんのホームページでは、お店から情報を掲載するコーナーがあります。パソコンのブラウザの管理画面やスマートフォンからブログ感覚で写真付きで投稿ができます。例えば、下記ページです。

http://kei-rin.co.jp/blog/969.html

多くの飲食店のホームページを見てきて、行き着いた結論は、「今日のおすすめ」などお店しか発信することができないお客様が欲しがる情報が確実にあるということです。もちろん、これらのリアルタイムな情報もFacebook等に連動して情報が流れる必要があります。

関連性を図にまとめてみました。クリックすると大きく掲載されているページいる別ウインドウで飛びます。

これからは、中小の飲食店でもホームページでリアルタイムに情報を流したり、動画CMをホームページで流したりして、自分の持つ「参加型顧客リスト」のお客様に見てもらうことができる時代なのです。

他にもまだまだお話したいところはあるのですが、すでに長くなったのでこの辺でやめておきます。

もうひとつ、最後にいいでしょうか？

飲食店繁盛会のホームページ作成＆更新サービスの「Webまるごとサポート」が２月１日より新しくなりました。

どこが変わったかというと、今まで書いた飲食店のあるべき姿と考えるソーシャルメディア対応のホームページを構築できるようになったことです。

今まで書いたことは、技術的検証も終わり、すべて実現できます。桂林さんのホームページで形になりました。そして、このサイトはもっと進化していきますよ！

Webまるごとサポートは、ホームページ作成から更新までまるごと飲食店繁盛会がサポートします。

さらに、飲食店繁盛会の会員である「繁盛サポート会員」の権利もついてくるので、ホームページの相談だけでなく、お店の経営に関する相談ができたり、私達が手がけたお店の事例や売上アップのノウハウの情報も手に入る他には無いサービスです。

もしサービスに興味がございましたら、下記ページをご覧ください。

新Webまるごとサポート
→　http://www.hanjoukai.com/web.html

こちらをご覧の上、もし興味がありましたら、お気軽に電話・メールでお問い合わせください。

P.S.３月後半にこのあたりを掘り下げてセミナーをしようと思っています。ソーシャルメディアがやっと飲食店にも実用的になって来ました！これから楽しみです。

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「自店の全ての商品を試食せよ！」【ワンミニ】

Mon, 06 Feb 2012 23:30:36 +0900

あいにくの雨ですね。飲食店は本当に天候に左右される商売。
自然と共に生きているんだなぁと実感しますよね。

ということで、メルマガ「ワンミニ」です。

今回のテーマは、「自店の全ての商品を試食せよ！」です。

----

河野です。

いつもありがとうございます！

２月１５日の「業態開発＆商品開発」のセミナーは、
おかげさまで追加分の定数も超えたので、
締め切らせていただきます。

ありがとうございます。

それでは、今日のワンミニッツセミナーです。

今日は、【自店の全ての商品を試食せよ】
というテーマでお伝えします。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
●今日のワンミニッツセミナー（vol.410）
……………………………………………………………………………………………
【自店の全ての商品を試食せよ】
───────────────────────────────────

最近、

自分のお店の商品を見てない、
お客さんの立場で注文したことない、食べてない、

という経営者がすごく多いですね。

自分の知らない間に商品の魅力がなくなってる、
スタッフ都合のレシピや調理作業になってる、

ということが、よくありますよ。

先日も、それに愕然とされた方がいました。

思い当たる方は、
早急に食べてみることをオススメします。

矛盾するようですが、その逆で、

全ての商品は、経営者の試食でＯＫが出ないと
販売できないというのも、違和感を感じます。

これは、飲食業だけではありません。

先日もテレビを見ていて、
ある食品メーカーの商品開発担当者が、
社長の試食に緊張している場面がありました。

社長がターゲットじゃないんだし、
社長を向いて商品開発しても売れないし、
社長の責任になるわけでもないし…。

まぁ、何はともあれ、
まずは自店の全ての商品の試食を！

たぶん、いろんな気づきがありますよ。

案外、そこら辺に
売上低迷の原因があることも…。

もっといえば、
全ての客席に座ってみることもオススメします

これもたぶん、いろんな気づきがありますよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　河野

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立ち飲み酒場の聖地！渋谷の「大衆立呑酒場　富士屋本店」
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やっと来れた！世界一のミートソース！「トスカーナ」
http://ameblo.jp/yjkn/entry-11155130219.html

追│伸│
─┘─┘

次回のセミナーは４月です。

あの赤塚元気さんをお招きします。

これもまた、お役に立つセミナーですよ。

お楽しみに！

　　　　　　　　　　河野

　　　　　　　　　（編集後記もあります）

　☆
┏＊┓
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┏━┳━┓
┃編┃集┃
┣━╋━┫
┃後┃記┃　こんにちは。飲食店繁盛会の小幡です。
┗━┻━┛
　　　　　　今週末の友達の誕生日に向けて
　　　　　　プレゼントを選びにデパートへ。

　　　　　　毎年のことながら、この時期はバレンタイン一色。
　　　　　　プレゼントに向いてるかわいいものもあるのですが、
　　　　　　混雑でいつも以上に時間かかるのが難点。。。

　　　　　　という私もチョコレート見て回ってましたが(^-^;

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（小幡）

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朝宴会ですか・・！

Sun, 05 Feb 2012 16:51:33 +0900

日曜日の昼に井の頭公園の近くの磯丸水産へ。お見舞いに行く途中のランチです。580円くらいから丼物が食べられて、僕が食べたのは、サーモンといくらの親子丼。780円。それに海苔のお味噌汁100円。美味しくいただきました。

しかし、周りを見渡すと飲んでいるお客様が８割。びっくりです。入り口に「１１時～１７時　生ビール２９０円」というタペストリ。これがきいているのだと思いますが、それにしても当たり前のように飲んでいます。先日行った他のお店でも日曜日のお昼に飲んでいる人が半分以上いたし…昼飲みは以前より当たり前になっているのかも。

さらに、ファサードの写真をよく見てみると…

「朝昼宴会承ります」

朝から宴会ですか！よくうちのクライアントさんのお店でも、消防団の方やタクシーの運転手さんなんかは、夜勤明けに朝宴会をやりますけど、朝宴会ニーズ、いったいどこまであるのでしょうか？

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Sun, 05 Feb 2012 16:51:33 +0900

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笹塚のお気に入りの中華料理店〜東方美人〜

Sat, 04 Feb 2012 21:30:57 +0900

笹塚の中華料理屋さんで、個人的に一番気に入っているお店。

東方美人。
http://r.tabelog.com/tokyo/A1318/A131808/13097504/

ランチだけでなく、夜もちょくちょくご飯を食べにいきます。いろんな好きな料理があるのですが、特にお気に入りは、中華そば。塩系のスープ。これは、鶏そばです。寒い寒い今の季節にはたまりません。

いつもは、水餃子を頼むのですが、ちょっと気分を変えて、エビ蒸し餃子。

半透明でとても綺麗。中華料理も日本料理と同様、綺麗な料理だなと思う時があります。

なんか、姉妹店だかオープンをプロデュースしたとかで、最近、目黒にお店ができたようです。麺は違うものを使っていると言っていました。今度、こっちも行かないとなぁ。

食べログがなかったので他の方のブログですが。ここ。
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釜揚げうどん元祖の姉妹店＆Google＋の写真補正機能

Fri, 03 Feb 2012 15:24:48 +0900

Google+の写真の補正機能、なかなか秀逸ですね。

Google＋の中に写真をアルバムとして保存する機能、いわゆるPicasaと統合された機能があるのですが、アンドロイドケータイで撮影した画像は、自動的にGoogle+のアルバムに転送されるようになっています。もちろん、公開設定をしないと公開はされませんよ。

寒いので笹塚の後楽といううどん屋さんで味噌煮込みうどんを食べました。それがこれ。

ライトが黄色味かかっているので、ちょっと味噌煮込みうどんも黄色くなっています。

Google＋の写真の補正機能の画面はこんな感じ。もちろん無料です。

これで色味の調整をすると・・・

ほら。黄色味がだいぶなくなりました。急いで補正機能をためしてみたのでいまいちですが、もっと時間をかければまだまだ美味しそうな写真になりそうです。無料だし、ブログに掲載するくらいのものなので十分です。最近のGoogleの無料アプリ系は本当にレベルが高くなってきたと感じています。Youtubeも然り。

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で、食べ物の話。ここの後楽さん。釜揚げうどんの元祖の店みたいですよ。

僕は重乃井さんは知りませんでしたが…。たまにプレイベートで行く店です。

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