今日の夕飯はトマトファルシ。

ファルシは詰め物という意味なので

本当はトマトをくり抜いて具（ハンバーグのタネみたいな）を

詰め込んで焼きますが、家庭では面倒なので

トマトを半分にカットして上にタネをのせて焼いちゃいます。

これはホームメイドのリンゴケーキ。

添えてあるのは自家製のプリュンヌ（プラム）の

コンフィ。

マダムのレシピを見せてもらった年季の入った紙だったので

きっとお母さんからの直伝なのでしょう。

昨夜はお隣のオリエさんちで日本食をご馳走になりました。

題して「Ｊａｐａｎ　Ｎａｉｇｈｔ！」

シャケの焼き加減が絶妙で美味しかった！

欧州産コシヒカリと大根＆油揚げのお味噌汁。

シャケにはやはりお米。

このお米、なかなかの高クオリティ～♪

フランスのどのくらいの家庭がそうなのかは

まだわからないけど、結構毎日同じものを食べても

大丈夫な人が多いのです。

私のステイ先もそんな感じ。

マダムが前に

「フランスでは１日に５種類の野菜と果物を

食べると健康に良いと言われてるのよ」

と言ってたんだけど、

正直「５種類でいいんだー」と思いました。

だって日本は１日３０品目だし。

そんな感じで１週間経たないうちに

食事の限界を見た私にオリエさんが声をかけてくれて

今回のＪａｐａｎ　Ｎｉｇｈｔが実現したわけです♪

近々第２弾が開かれる予定（＾＾）

すっごく満腹だったんだけど、

胃がリフレッシュされたのか今日のお昼は

ほぼ完食しました！（←いつも多すぎて残す）

和食はあんまり好きではないと公言していた

私ですが、やっぱり日本人なんだと実感★

オリエさん、ほんとにご馳走さまでしたっ！！

２つ目のテーマはモレキュレール（分子）といって

ゼラチンや卵（レシチン）等が温度によって

どうやって変化するかなどその違いをみてみる授業。

２日間のうち最初の半日はグラフを見ながら座学です。

もちろんフランス語で。そして英語の翻訳。

この時間、私の頭はちんぷんかんぷん。

ボイスレコーダーと電子辞書を持参すれば良かったと

心から思いました。

資料の中に「Ａｇａｒ－Ａｇａｒ」（アガアガ）というのが

何か所か書いてあって、なんじゃこれ？！と思って

あとで辞書で調べたら「寒天」の意味でした（笑）

コーヒーのクレーム・ブリュレ。

これ↑はシェフ作成。

私が仕上げたのはこれ↓。

ココアパウダーをひとふりしたら

雪崩のように出てきてシェフに

「コーヒーじゃなくてショコラだよ」と言われました。

一番下がコーヒーのクレーム・ブリュレ、

真ん中がバニラアイスクリーム、

一番上がクレーム・シャンティイ。

これはバナナアイス×アボカドムース。

ジンジャーハニーのサブレを添えてあります。

なかなか美味しかった！

ベイリーズのプリン。

下のグラスに入っているお水とトンカ豆は飾りです。

こちらはブリオッシュのパン・ペルデュ（フレンチトースト）。

上にメレンゲとマンゴージュレがのっています。

（黄身じゃないよ）

タルトレット・ショコラ。

コーヒーとアマレットのジュレがのっています。

ハーブ入りの蒸し焼きしたジェノワーズの上に

苺ジュレを巻いた苺の豆乳ムース。

卵を使ったものやジュレ系がこの回のテーマでした。

昨日はクラスメートのマリアが

お母さんの出身地中近東の

お菓子を作って持ってきてくれました。

スポンジを焼いている間にしばしおやつタイム。

（といっても授業始まったばかり）

マジパンやナッツ、はちみつたっぷりのお菓子。

左側はマジパンを棒状にしてカットしてあります。

右側の三角はインドのサモサみたいな感じで

マジパンとはちみつを混ぜたものを春巻きの皮（？）で

包んで揚げてあります。

真ん中は揚げパンみたいな感じ。

ゴマがたっぷりまぶしてあります。

紅茶にミントたっぷり。

お砂糖もたっぷり。

頭がよく回転します（笑）

ほんの少しの異文化交流でした。

私の風邪も土日でなんとか良くなり

今日は先週よりも少し暖かかったので

街中の写真なんぞを撮ってみました。

最寄駅は地下鉄７番線の「プラス・モンジュ」。

この辺は住宅地ですが、ムフタール通りという

飲食店街があって週末夜は人が多いです。

地下鉄がやってきました。

リッツの最寄は「コンコルド」駅。

駅を出るとリヴォリ通りという大きな道。

ルーヴル美術館にも繋がる道です。

写真と逆方向へ15分くらい歩くとルーヴル。

中央から向こうに延びているカンボン通りに入ります。

途中のサントノーレ通りを渡って・・・

こんなドームも見つつ・・・

シャネル本店の前を通り過ぎると・・・

学校に到着。

ホテル・リッツの入り口はヴァンドーム広場から。

守衛さんに学生証を見せると地下に降りるドアを

開錠してくれます。

これが地下1階。この廊下の一番奥が更衣室。

こちらは製氷室。

奥の銀色の大きな四角に氷がたーっぷり入ってます。

ゼラチンを水で戻したり、氷水にボウルをあてたり

するときにここに取りに来ます。

この製氷機、小さく見えますが私が横たわって

入れるくらい巨大。

ホシザキ製の製氷機です。

非常にわかりづらいですが、天井からぶらさがってる看板が

リッツ・エスコフィエの入り口。

ユニフォームはお店みたいなコックコートにブルーのパンツ、

エプロン、布巾で、毎日新品を貸してくれます。

この新品を取りに地下3階のランドリーへ毎朝行き

（ホテルの全スタッフのユニフォームがクリーニングされて

綺麗に並んでいます）、

この更衣室↓で着替えて授業開始です。

９：３０スタートなんだけどね、時間通りに行っても

まだ誰もいないのです。

９：４５すぎからぼちぼち始まる感じ。

厨房の様子はまた別の日にでも。

授業の一部をご紹介。

この日に使うバターたち。

発酵バターが標準仕様です。

最初に仕上がったのはチョコレートと

フランボワーズ、ナッツがたっぷりの焼き菓子。

「Cake au chocolat et franboise」

ケイク・オ・ショコラ・エ・フランボワーズ

焼きあがったケイクにガナッシュをかけて

その上にグラサージュ・ショコラをかけるという

なんとも贅沢なチョコづくしのお菓子。

フランボワーズ、ナッツ、リッツのチョコプレートを

飾って出来上がり。

超濃厚です！

続いては松ぼっくりの形をしたクラシックなお菓子。

松ぼっくりの笠の部分をチョコレートで

1枚ずつ作ります。

先に作っておいた本体（チョコムースの間に

ビスキュイがサンドされてます）に

チョコを1枚ずつ挿して・・・

どんどん挿して・・・・

出来上がり。

「Pomme de pin」ポム・ドゥ・パン

松ぼっくりに見えるかな？

カットするとこんな感じ。

これはオレンジカスタードを挟んだ

チョコレート生地のミルフイユ。

「Millefeuille de chocolat a l'orange」

ミルフイユ・ドゥ・ショコラ・ロランジュ

折り込むバターにココアパウダーを入れる

という私にとってはお初のやり方でした。

そしてその他のケーキたち。

奥：「Dome lacte au the」ドーム・ラクテ・オ・テ

　　キャラメルムースの内側に紅茶ムースが隠れてます。

　　表面はキャラメルのグラサージュ。

左：「Maracaibo au cassis」マラカイボ・オ・カシス

　　ガナッシュにカシスピュレを混ぜて、ビスキュイ・ショコラと

　　層にした濃厚なアントルメ。

　　こちらもガナッシュとグラサージュという2層コーティング。

手前：「Tarte au chocolat,nougatine aux feves de cacao」

　　タルト・オ・ショコラ、ヌガティーヌ・オー・フェーブ・ドゥ・カカオ

　　チョコレートタルトの上にカカオ粒入りのカリカリヌガーの飾り。

右：「Carre d'abricots ebene」カレ・ダブリコ・エベーヌ

　　ビスキュイ・ショコラ、ガナッシュ、アプリコットジュレが

　　層になっているケーキ。こちらもガナッシュとグラサージュの

　　2層コーティング。

マラカイボの中身。

カシスの実入り。

カレ・ダブリコの断面。

さて、毎日のランチはどうしているかというと、

同じフロアに社員食堂があって

学生たちも利用することができるので

そちらで食べています。


セルフサービス。

イメージとしてはディズニーランドのレストランに

似ています。

ここでトレー、カトラリー、グラス、パンを取って

左に進みながらサラダ、簡単なデザートも取り、

カウンターの人にメイン（魚ｏｒ肉＆付け合せ）を

伝えてよそってもらいます。

基本的にサラダは毎日同じ食材・・・

この日は白身魚＆クスクス、にんじんサラダ、クレープ。

リッツの社員食堂だからさぞかし美味しいだろう、

と皆さん読みながら思っているかもしれませんが

味は普通です。日本の社食とあんまり変わらず。

この日のクレープなんて工場生産されてるやつだし

紙を水で濡らしたようなものでした。

でも、ランチは毎日のことだから食べさせてもらえるのは

非常に有難いしお財布も助かっています♪

２月１日から学校が始まりました。

私が通っているのはエコール・リッツ・エスコフィエ

というホテル・リッツに併設されている製菓学校で

料理と製パンの学校も一緒にあります。

いきなり中級から始めるというやや無謀なことを

したのですが、このクラスのメンバーは８名。

５名がフランス人で残りが私とイギリス人の女の子と

香港の女の子。

私以外のメンバーは初級からの持ち上がりなので

厨房の使い方とか道具の保管場所とか勝手知ったるという感じ。

みんな親切ですが、中でも香港の子が

非常に気遣ってくれて助かってます。

イギリス人の子は１８歳で日本大好きちゃん。

シェフが私に少し日本語で何か言うと

「なになに？今のどういう意味？！♪」と食いついてきます（笑）

新しく加わった私のために、シェフが

「Ａｋｉｋｏ、自己紹介どうぞ」（もちろんフランス語）

と言ってくれたので

「日本でパティシエしてます」と自己紹介。

大きい店？小さい店？と聞かれたので

ヤバイと思いつつ「小さい店」と答えると

店の名前は？とさらに追い打ちをかけられ

一応自分の教室名を言っておきました(;^_^A

さてさて最初のテーマはチョコレートのデザート。

タルトやムースなどチョコづくしの７品を

ひたすら作りまくった２日半でした。

授業の進め方は色んなパーツを同時進行で。

数名がこれを作って、シェフがメインになる部分を作って

最後の仕上げは各自で、という感じ。

もちろん自分で生地を作ったりもしますが、

基本的には役割分担しながら作っていきます。

初級もこんな感じだったのかな？

今のところ感じたことは、

私のように一通り技術的なことが分かってれば

こういう進め方でも問題ないと思いますが、

生地を混ぜたりするのはシェフだから

一からテクニックを習得しようと思ってる人には

ちょっと物足りないというか、自分一人でも

ちゃんと作れるのか？と少々疑問です。

（詳しい説明はあるけど自分でやってみなければ

覚えられないこともあると思うので。）

とはいえ、私もやっぱり生地を扱いたいので

もう少し勝手がわかってきたらシェフの隣に張り付いて

ちょこちょこ手を出していこうと思います。

ちょっと長くなったのでお菓子の写真は次につづく･･･

初日から咳がゴホゴホと止まらない私。

昨夜のマダムのお友達もそんな感じだったけど

「ＧＲＯＧを飲んだらだいぶ良くなった」

ということで、さっきマダムが作り方を

教えてくれました。

【ＧＲＯＧの作り方】

カップにお湯１杯分、レモン１／２個、はちみつ小さじ２、

ラム酒少々を入れてよく混ぜて出来上がり。

まあ、なんて簡単！

ＧＲＯＧを辞書で引いたらまさにこの飲み物が

出てきました。

ついでに。

近所のリュクサンブール公園で取ってきたと言う

この花のお茶も具合が悪い時に効くということで

これは初日から煎れてくれてました。

日本では焼きねぎを喉に巻いたり

すりおろした大根＆はちみつだったり。

ところ変われば品変わる。

面白いです。

昨夜はムッシュゥとマダムのお友達夫婦が

夕ご飯を食べに来ました。

夕ご飯に招くのは少々特別なことなのか、

ムッシュゥもマダムも普段より少々おめかしし。

私はちょっとカジュアルすぎる格好だったかも。

到着の予定は20時と聞いていたけど

お友達夫婦がついたのは20時15分ころ。

お土産のブーケをマダムに手渡し、

私が初めましてとあいさつをすると、

ムッシュゥがさっそくみんなに

アペリティフのシャンパーニュをふるまい

マダムが軽いスナックをすすめます。

スナックは私がお土産でもってきた

無印のハート型おせんべい。

シャンパーニュとおせんべいで

軽く（といっても立ちっぱなしで30分）おしゃべりを

した後、ようやくテーブルについてお食事の始まり。

前菜はサラダときのこ＆ホワイトソースタルト。

タルトはマダムから「あきこはプロだから作って」

と言われて作ったもの。

ワインはメドック地方の赤。

・・・と言われてもわたくしワインはちんぷんかんぷん

ですので、まったくわかりませぬ。

和気藹々とおしゃべりしながら前菜が済み

続いてはメイン料理。

グラタン・ドフィノワ＆ローストビーフ、ごまのバゲット。

グラタン・ドフィノワはスライスしたじゃがいもと

チーズ、ミルクをオーブンで焼いただけの

シンプルなもの。でも非常に美味しいです。

たまに私に質問してくれるのだけど、

最初のシャンパーニュが効いてて思考停止です。

ややずれた回答で何度か失笑される始末。

メインが終わると続いてチーズが数種類。

カマンベール、マンステール（カマンベールに似た形状）、

シェーブル、名前はわかりませんがハード系が1種類。

そしてシェーブルに合わせて欲しいといって

マダムが用意したプラム系のパート・ド・フリュイ。

（フルーツピュレを甘くしてグミっぽく固めたもの）

フランス人ってやっぱりチーズを食べるのは

日常なのですねー。

食べ方が慣れてます（笑）

最後はデザート。

これは私が学校で作ってきたものの中から

カシス＆ガナッシュのケーキをチョイス。

カシスが効いててとても美味しいと喜んでくれました。

帰り際にお友達マダムが「あきこ、ビズをしましょう」

と言ってくれて、こちらにきて初のビズ体験。

お友達ムッシュゥとも同様に交わし、

この夜のお食事会は0時前に無事お開きになりました。

【ビズとは】

親しい間柄でほっぺたをお互いにくっつけてのご挨拶。

日本人にはやや抵抗アリなのですが、

その場になってみると自分を受け入れてくれた証なので

けっこうウレシイものです♪

学校に行く前に軽くランチを。

パリで最初の外食は冬の定番「オニオングラタンスープ」

フランス語では

soupe l'ognion gratinee(スープ・ロニオン・グラチネ）

と言います。

玉ねぎたっぷりスープにバゲットが浸されていて

チーズもたっぷりかけて焼いてあります。

体があったまるメニューです♪